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Was Köche in Düsseldorf können müssen

Sehen, hören, spüren, schmecken und riechen - der Job des Kochs erfordert mehr als man denkt, das ist hier in Düsseldorf und in der Nähe so wie in anderen Städten. Köche sind nicht alleine für die Zubereitung der Speisen verantwortlich.

Voraussetzungen sind zum Beispiel Team- und Organisationsfähigkeiten, Eigenverantwortung und Fleiß. Kreativität, künstlerisches Talente und die Fähigkeit in Stresssituationen einen kühlen Kopf zu bewahren spielen bei dieser Arbeit eine wichtige Rolle. Koch zu sein ist nicht leicht, denn Anstrengung und Stress gehören nicht nur hier in der Region Düsseldorf zum Alltag.

Zuerst ist nicht klar warum es wichtig ist, Chemie und Mathematik zu verstehen. Aber keine Sorge, wir verraten es dir.

Das Aufgabenfeld

Es liegt auf der Hand, dass Köche und Köchinnen in der Küche zu finden sind und somit ihren Großteil ihrer Arbeitszeit dort verbringen. Wie breit ihr Aufgabengebiet dort ist, kommt sowohl auf die durchschnittliche Gästeanzahl als auch auf die Größe und Organisation des Restaurants und der der Küchenbrigade an. Wenn sie in einer kleineren Gourmetküche arbeiten, ist das Aufgabenfeld relativ groß: Sie müssen unter Umständen selbst garnieren, kochen, braten und backen. Es kann aber auch vorkommen, dass sie selbst die Menüs und Speisepläne zusammenstellen, benötigte Speisen bei ausgewählten Lieferanten bestellen und die Verkaufspreise der Lebensmittel kalkulieren müssen.

In Großküchen hingegen sind sie meist darauf spezialisiert, bestimmte Speisen oder Teile davon vorzubereiten, wie zum Beispiel Saucen, Suppen, Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Gerade in Großküchen kommt es auf die Qualifikation und Erfahrung des Kochs oder der Köchin an.

Arbeitstag eines Kochs – so sieht er aus

Der Arbeitstag eines Kochs in Düsseldorf in Nordrhein-Westfalen fängt früh morgens an, denn da werden die bestellten Lebensmittel angeliefert oder auch eingekauft. Er muss die Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst auf ihre Qualität überprüfen. Anschließend müssen alle Lebensmittel in den Lagern sauber und ordentlich verräumt werden. Anschliessend hält der Küchenchef ein Meeting ab, in der er die Arbeiten für die Schicht verteilt.

Produkte und Zutaten sind das A und O

Produkte und Zutaten sind das A und O

Da nun jeder Bescheid weiß, was zu tun ist, wird sich der Zubereitung des á la carte Geschäft gewidmet - Nudeln und Kartoffeln werden gekocht, Salate und Gemüse werden geputzt. Wenn die erste Kundschaft zum Mittagessen kommt, muss gegen Mittag alles soweit gerichtet sein, dass nur noch einzelne Handgriffe notwendig sind, um ein Gericht anzurichten und schnell den Gästen serviert werden zu können.

Es geht dann auf einen ruhigeren Nachmittag zu, jetzt ist Muße für den Küchenmeister, selbst etwas zu Essen, denn das Abendgeschäft muss erledigt werden. Jetzt geht es in die heisse Phase des Abendessens und erst wenn die Besucher gegangen sind, kann es an die Vorbereitung für den nächsten Tag gehen. Wenn für den kommenden Tag alles vorbereitet ist, muss die Küche ordentlich und sauber hinterlassen werden, damit der nachfolgende Kollegen direkt loslegen kann. Ausnahmslos Utensilien werden, wann immer es möglich ist, gründlich desinfiziert und gereinigt – schließlich soll alles mit sauberen Dingen zugehen.

Koch ist ein anstrengender Beruf: der Rhythmus in der Küche lässt keine Pausen zu, man steht viele Stunden am Stück, ist Dampf, Rauch und Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Verbrennungen oder Schnittverletzungen zu vergessen. Man erkennt, dass über den Arbeitstag verteilt reichlich Aufgaben zusammenkommen, zudem gelten die Arbeitszeiten beider Gastronomie nicht gerade als besonders günstig. Trotzdem müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen renommierten Gastbetrieb wie etwa das auf gleichbleibendem Niveau halten.

Die Ausbildung in Düsseldorf

Die Ausbildung dauert 3 Jahre und ist in der dualen Form aufgebaut, sprich die zukünftigen Köche und Köchinnen sind im Betrieb und in der Berufsschule. Wie schon beschrieben, ist als angehender Koch insbesondere eine ordentliche Note im Schulfach Chemie von Vorteil. Viel erfahren zukünftige Köche und Köchinnen in der Schule über Nahrungsmittel und deren Veränderungen bei Herstellung, Lagerung und Zubereitung.

Um seine Gäste nicht mit Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen zu vergiften, ergibt es Sinn, in der Berufsschule bei der Lebensmittelchemie und der Lebensmittelhygiene genau aufzupassen.

Kochen will gelernt sein

Kochen will gelernt sein

Aber nicht nur chemisches Wissen ist bei diesem Beruf gefragt, auch in Mathe sollte man hinhören, denn die Grundrechenarten, wie auch Bruch-, Dezimal- und Dreisatzrechnung sind wichtige Bestandteile im Beruf eines Kochs. Da sie essentiell sind, um etwa Zutatenverhältnisse in Rezepten umrechnen zu können.

Auch Deutsch und die Hauswirtschaftslehre sind nützlich. Einmal lernt man Grundlegendes über Hygiene in der Küche. Andererseits braucht es in einer lauten Küche einfach vollen Ausdruck und eine gute Aussprache.

Wo arbeitet ein Koch/eine Köchin in Düsseldorf?

Grundsätzlich kann ein Koch in vielen unterschiedlichen Branchen seine Arbeit finden, seine Berufserfahrung trägt maßgeblich seinen Errungenschaften bei.

Köche können in Küchen von Hotels oder Restaurants wie zum Beispiel dem 1876 Daniel Dal-Ben in der Innenstadt , aber auch in Kantinen von großer Unternehmen oder Krankenhäusern, Pflegeheimen und Catering-Firmen Beschäftigung finden. Aber Köche und Köchinnen sind auch in der Nahrungsmittelindustrie für Hersteller von Fertigprodukten und Tiefkühlkost sehr gefragt. Aber für Köche die gerne unterwegs sind, eignet sich eine Anstellung bei Schifffahrtsunternehmen, wie auf einem Passagierschiff.

Die Küchenbrigade - Wer ist für was zuständig?

Wir haben alle schon einmal vom Sous-Chef, Saucier, Confiseur oder Rôtisseur gehört. Aber wer welche Aufgabe in der Küche übernimmt, das ist den wenigsten bewusst.

In einer wirklich großen Küche machen die Köche nur den kleinsten Teil aus. Es gibt einzelne Abteilungen, sogenannte "Posten", die sich auf ein bestimmtes Gebiet spezialisiert haben.

Gesamt kann es in einer Küche der Haute Cuisine oder der gehobenen Hotellerie ab 4 Sterne-Superior 25 unterschiedliche Positionen geben - die Küchenorganisation ist wirklich beachtlich!

Hauptverantwortlicher der Küche ist der "Directeur de cuisine". Er sorgt sich generell um organisatorische Angelegenheiten. Der Küchenchef plant die Menüs, leitet die Küche, beschafft die nahrugnsmittel und verfasst die Speisekarte. In gehobeneren Küchen ist der Chef de Cuisine oft ein Sternekoch.

Gleich nach dem Chef de Cuisine kommt der Sous Chef. Sollte der Küchenchef ausfallen, übernimmt der Sous-Chef die Aufgaben des Chef de Cuisine. Der Chef de Partie ist dem Chef de Cuisine untergeordnet und ist der Leiter eines Küchenbereichs. Je nach Küchenstandort kann es also einen Chef de Rôtisseur geben.

Die Küchenbrigade wird in drei Abteilungen getrennt: kalte Küche, welche sehr überschaubar ist, Warme Küche und Spezialitäten. Die kalte Küche wird von dem Gardemanger geführt. Auch Platten und Buffets werden von ihm vorbereitet.

Für Vorspeisen wie Antipasti ist ausschließlich der Hors d’œuvrier zuständig. Der oder die Kaltmamsell stellt Gerichte ohne Hitze her. Besser aufgestellt ist die warme Küche: Die Zubereitung am Grill wird durch den Grillardin/Grilleur durchgeführt.

für warme Fischgerichte und deren Saucen sowie für die Verarbeitung von Weich-, Krusten-, und Schalentiere ist der Poissonnier zuständig Der Potager stellt Suppen, Brühen und die passenden Einlagen her.

Für die Zubereitung von Braten aus Geflügel, Wildgeflügel, Schlachtfleisch (Rind, Schwein) und Wild ist der Rôtisseur verantwortlich. Für die Bearbeitungen von Saucen, Buttermischungen und Fonds sowie speziell von Gulasch, Ragout, Schmorbraten, Frikassee oder Rouladen ist der Saucier verantwortlich. Er hat in kleineren Küchen häufig die Position des Sous-Chefs, da er für gewöhnlich am meisten Erfahrungen hat.

Für die Zubereitung vom gesamten Gemüse ist der Légumier zuständig. In kleineren bis mittleren Restaurantbetrieben wird diese Arbeit oftmals vom Entremetier übernommen.

Eierspeisen, Sättigungsbeilagen sowie Gemüse bereitet der Entremetier zu. Zudem gibt es noch einige Sonderposten, die wichtigsten von allen sind:

Ein Annonceur koordiniert die Bestellungen, kontrolliert die Speisen auf ihre Richtigkeit und gibt sie an die Servicekräfte weiter. Damit die anderen Posten von Beginn an fertig vorbereitetes Schlachtfleisch zur Verfügung haben, gibt es den Boucher, auch als Küchenmetzger bekannt. Der Boulanger ist als Küchenbäcker für die Zubereitung von allerlei Teigen zuständig. Der Patissier ist als Küchenkonditor für die Herstellung von Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten und Gebäck verantwortlich.

In größeren Küchen fällt die Zubereitung von Sorbets und Eis den Glacier. Benötigte Diätgerichte werden von dem Régimier zubereitet.

Der Tournant, auch Springer genannt, muss immer dann einspringen, wenn Verstärkung an einem Posten von Nöten ist. Das heißt, dass er alle möglichen Positionen beherrschen muss. Der Trancheur schneidet und schält das Gemüse.

Spaß beim Anrichten

Spaß beim Anrichten

Das waren aber noch nicht alle: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Nichtsdestotrotz sollen sie auch erwähnt werden: Der Spießbratenkoch (Brocheur), der Ofenkoch (Fournier), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Teigkoch (Tourier), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Frittierkoch (Friturier), der Eierkoch (Cocottier).

Zu guter Letzt zum Kochberuf in Düsseldorf

Wie ihr merkt, ist das Aufgabenfeld eines Kochs sehr vielseitig. und auch sehr anspruchsvoll, hat man wie im Zum Jägerhof beispielsweise ein gewisses Level. Der Beruf lebt von der Fähigkeit, im Team zu arbeiten, von den kreativen, praktischen Tätigkeiten und von der persönlichen Leidenschaft zum Kochen. Ebenso hat er, je nach weiterer Berufsbezeichnung wie “Gastronom” einen umfangreichen kaufmännischen Part inne.

Hier für Eure Lieblingsköche in Düsseldorf voten!

Wie Ihr das von uns kennt, könnt Ihr den Gästen und Besuchern der Stadt im Westen von Deutschland hier mit eurer Stimme für das Restaurant helfen, wo es nach eurer Meinung am besten gekocht wird. Schließlich weiss es keiner besser als die etwa 620 Tausend Düsseldorfer, wo man in ihrer Stadt oder in dessen Nähe fein speisen kann. Hier geht es deswegen zu den besten Restaurants in Düsseldorf.